Recette du jour : Mengoub et fèves en purée

Ingrédients

• 1kg de belles fèves fraiches écossées et débarrassées de leur germe sans les peler
• 2 cuillères à café de piment doux
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 gousse d’ail écrasé
• 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• 1 botte de coriandre hachée
• Le jus d’un demi-citron
• 1 citron confit et quelques olives violettes
• 2 cuillères à café de farine, sel et eau

Purée de fèves sèches ou Bessara

• 1 kg de belles fèves séchées vendues au marché dans la peau
• 1 cuillère à café de piment doux
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et sel

Préparation

• Mettre les fèves dans une cocotte avec le sel, l’ail, le piment, le gingembre et l’huile
• Couvrir d’eau pour que les fèves ne noircissent pas et faire cuire à feu moyen
• Ajouter alors la coriandre, laisser réduire en y ajoutant les 2 cc à café de farine pour lier la sauce. Laisser refroidir.

• Cuire les fèves et l’ail dans une cocotte dans l’eau salée pour en faire une purée bien épaisse. Laisser refroidir.
• Sur le plat de service, placer la purée bien au centre, verser dessus l’huile d’olive, le cumin et le piment doux
• Dresser tout autour les fèves fraiches, décorer avec le citron confit coupé en lamelles et des olives violettes