Recette du jour : Mengoub et fèves en purée
Ingrédients
- 1kg de belles fèves fraiches écossées et débarrassées de leur germe sans les peler
- 2 cuillères à café de piment doux
- 1 cuillère à café de gingembre
- 1 gousse d’ail écrasé
- 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
- 1 botte de coriandre hachée
- Le jus d’un demi-citron
- 1 citron confit et quelques olives violettes
- 2 cuillères à café de farine, sel et eau
Purée de fèves sèches ou Bessara
- 1 kg de belles fèves séchées vendues au marché dans la peau
- 1 cuillère à café de piment doux
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 gousse d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et sel
Préparation
- Mettre les fèves dans une cocotte avec le sel, l’ail, le piment, le gingembre et l’huile
- Couvrir d’eau pour que les fèves ne noircissent pas et faire cuire à feu moyen
- Ajouter alors la coriandre, laisser réduire en y ajoutant les 2 cc à café de farine pour lier la sauce. Laisser refroidir.
- Cuire les fèves et l’ail dans une cocotte dans l’eau salée pour en faire une purée bien épaisse. Laisser refroidir.
- Sur le plat de service, placer la purée bien au centre, verser dessus l’huile d’olive, le cumin et le piment doux
- Dresser tout autour les fèves fraiches, décorer avec le citron confit coupé en lamelles et des olives violettes
