À quelques pas des remparts ocre de la médina, le Royal Mansour cultive un art de vivre où l’élégance marocaine s’unit à la haute gastronomie mondiale. Dans ce palace mythique appartenant au roi du Maroc, les quatre tables du lieu incarnent le raffinement absolu. Parmi elles, Sesamo, écrin italo-marocain signé Massimiliano Alajmo, impose une identité singulière : celle d’un dialogue sensible entre deux cultures culinaires que tout semble opposer, mais que la passion du goût réunit.
En 2002, Massimiliano Alajmo entrait dans l’histoire en devenant, à 28 ans, le plus jeune chef triplement étoilé au monde. Deux décennies plus tard, il codirige avec son frère Raffaele et sa sœur Laura l’empire familial fondé à Padoue, tout en signant la carte de Sesamo, au Royal Mansour Marrakech. Ce partenariat prestigieux a fait du chef italien l’un des six maîtres étoilés de la collection Royal Mansour, où se conjuguent excellence, humilité et émotion.
Chez Sesamo, Alajmo célèbre une Italie solaire, généreuse, et profondément liée à la terre marocaine. Les produits locaux – safran, cumin d’Alnif, câpres de Safi, huile d’argan – rencontrent les techniques et textures italiennes dans des compositions d’une grande finesse. Son « Cappuccino Majorelle », clin d’œil au jardin éponyme, en est l’exemple parfait : un mariage audacieux entre un ragù de calamars à l’encre de seiche et une crème de pommes de terre, surmonté d’une mousse d’un bleu profond obtenu naturellement à partir d’algues.
La carte décline trois menus – « Mamma Rita » (125 €), « Raf » (148 €) et « Max » (167 €) – chacun dédié à un membre de la famille Alajmo. Le fil rouge est celui de la transmission et de la mémoire. « C’est une cuisine très familiale, empreinte d’une touche féminine et portée par la chaleur des épices », confie le chef. Son approche se veut intime et universelle à la fois : « Ne croyez pas qu’on ne mange du couscous qu’au Maroc, dans le sud de l’Italie aussi on en raffole ! »
Cette sensibilité se traduit dans des créations qui abolissent les frontières : un risotto au café et aux câpres de Safi, relevé d’un nuage de lavande en spray, ou un carpaccio de bœuf à la roquette et au cumin d’Alnif, où la simplicité triomphe de la démonstration. « La sophistication doit disparaître », affirme-t-il. « Ce qui compte, c’est la sincérité du goût. »
Fidèle à son idéal de « slow food », Massimiliano Alajmo accorde une attention méticuleuse à la provenance de chaque ingrédient. « On reçoit trois livraisons par semaine, venues de trois régions du Maroc. Quand Tariq n’a plus de pêches, Marco en a. Et parfois, Chantal en trouve encore quelques cageots. Ce n’est pas une compétition, c’est une complémentarité », explique-t-il avec un sourire.
Dans cette symbiose entre producteurs, cuisiniers et convives, le chef voit l’essence même de la gastronomie : une chaîne d’humanité. « La cuisine, dit-il, c’est la relation. Elle peut donner du travail à tout le monde… mais surtout du plaisir. »
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