Les arabes connurent la bigarade dès le Xème siècle et l’utilisèrent comme condiment, comme remède et comme essence. Son origine est incertaine ; l’arbre, ressemble beaucoup à l’oranger doux, mais le fruit à une saveur plus amère, (d’où son nom d’orange amère) et son arbre est plus résistant avec des piquants sur le tronc et les branches. On le greffe avec de l’oranger doux et on fait des croisements avec la mandarine, le cédrat, le citron, l’orange et le pamplemousse. « La clémentine est le résultat d’un mariage entre la bigarade et la mandarine ».
Le bigaradier est très cultivé au Maroc pour la production de fleurs, de fruits et de feuilles.
Les distilleries fabriquent l’eau de fleur d’oranger et l’essence de néroli bigarade à partir de ces fleurs et l’essence de petit grain bigarade à partir des feuilles et des rameaux. Les feuilles séchées sont exportées pour l’herboristerie.
C’est donc à partir de la fleur de bigaradier, d’un arôme plus prononcé que l’orange douce, que l’on fabrique l’eau de fleur d’oranger, « Ma’zhar », parfois en mélange de la fleur d’oranger, d’où le nom. Cette eau est utilisée en cuisine, en médecine et en cosmétique traditionnelle.
Dans les maisons marocaines, et d’usage courant les jours de fête, l’eau de fleur d’oranger, réputée pour son goût incomparable et ses propriétés digestives, aromatise nos pâtisseries et nos boissons, nous rafraichit les mains et le visage avant ou après les repas. L’eau et les fleurs sont administrées en infusion calmante dans l’aérophagie et les coliques.
La pulpe trop âcre et trop acide, immangeable crue, donne d’excellentes confitures et sert à parfumer et conserver les olives vertes.
