Page 24 - Consonews Juin 2025

CONSONEWS - DOSSIER

Chefs marocains: Ambassadeurs

des viandes oubliées

Intégrant chèvre, lapin, chameau et autres viandes méconnues à leurs menus, les chefs redonnent

vie à un héritage culinaire oublié. Entre traditions, goût et enjeux durables, ils ouvrent la voie à une
réhabilitation progressive de ces filières, tout en sensibilisant les consommateurs à leur richesse et à
leur diversité.

Concernant l’oubli de ces viandes
par les Marocains, Chef Harabi-
da explique : «La consommation
s’est standardisée au fil du temps,
influencée par des logiques éco-
nomiques, la facilité de produc-
tion, et un certain mimétisme
urbain. Le bœuf, l’agneau et le
poulet se sont imposés comme
les viandes de référence. Celles
qui demandent plus de prépa-
ration, ou dont le goût sort de
l’ordinaire, ont été mises de côté
– souvent par méconnaissance
plus que par refus.»

Créateurs et médiateurs
Il met en avant le rôle des chefs :
«Nous, les chefs, avons une res-

es chefs cuisiniers sont des lonté de renouer avec une partie ponsabilité, celle d’être à la fois
acteurs clés dans la réin- méconnue de notre héritage cu- créateurs et médiateurs. Nous
Ltroduction et la popularisa- linaire. pouvons revaloriser ces produits
tion des viandes oubliées. En les en les mettant en scène dans
intégrant dans leurs menus, ils Durabilité et de diversité des recettes accessibles, en ra-
peuvent élever leur statut et les Ces viandes faisaient autrefois contant leur histoire, et en les
faire découvrir à un public plus partie du quotidien dans cer- intégrant avec subtilité dans nos
large. taines régions du Maroc, no- menus. Il ne s’agit pas de tout ré-
tamment rurales, avant d’être volutionner, mais de réintroduire
Héritage culinaire progressivement reléguées au progressivement ces viandes à
Chef Tarik Harabida souligne sa second plan. Aujourd’hui, dans travers des plats qui résonnent
motivation: «Intégrer des viandes un monde en quête de durabilité avec la culture locale.»
comme le lapin, la chèvre ou et de diversité, leur redécouverte «La surprise est souvent au ren-
même le chameau dans mes prend tout son sens – à la fois sur dez-vous, mais elle est très majo-
créations, c’est avant tout une vo- le plan gustatif et écologique.» ritairement positive. Je remarque

N° 49 • Juin 2025 • 9 ème année 24